Базовые навыки работы с ножом
Правильный хват: почему это важно
Большинство любителей держат нож 'по рукоятке' — это снижает контроль. Профессиональный хват: большой и указательный пальцы обхватывают лезвие у рукоятки (pinch grip). Остальные три пальца обхватывают рукоятку.
щипок за лезвие даёт в 2 раза больше контроля и уменьшает усталость руки при длительной нарезке.
Техника «коготь» — безопасность прежде всего
Прижмите пальцы направляющей руки так, чтобы костяшки были выше кончиков пальцев. Нож скользит по костяшкам — пальцы в полной безопасности. Этот приём называется «коготь» (claw grip).
Профессиональные техники нарезки
Жюльен (Julienne)
Тонкая соломка 2–3 мм × 6–7 см. Для моркови, сельдерея, перца. Используется в азиатской кухне и как украшение.
Брюнуаз (Brunoise)
Мельчайший кубик 2–3 мм. Нарежьте жюльен, затем повторно нарежьте поперёк. Используется в консоме, соусах, тартаре.
Шифонад (Chiffonade)
Тонкая соломка из листовых трав или листового салата. Скатайте листья в трубочку, тонко нарежьте поперёк. Идеально для базилика.
Совпаж (Paysanne)
Тонкие ломтики неправильной формы — нарезают быстро для блюд с долгой тепловой обработкой.
Острый нож = безопасный нож
Тупой нож опасен — он скользит по продукту вместо того чтобы резать. Профессионалы точат нож перед каждым использованием мусатом и раз в месяц — на точильном камне.
Поднесите нож к листу бумаги. Хорошо заточенный срезает лист чисто, тупой — рвёт.
Практикуйте новые техники с AI-рецептами
AI-шеф L'atelier составит меню, рассчитает КБЖУ и подберёт рецепты — за 30 секунд.
Открыть L'atelier бесплатно →